Нитраты в овощах и фруктах: опасность, которую легко предотвратить

Если в приемное отделение поступает пациент с неукротимой рвотой и диареей, синюшностью губ и перебоями в работе сердца, при этом признается в дегустации пару часов назад парниковых огурцов или ранних арбузов, вполне обоснованно врачи предполагают отравление нитратами. И начинают срочную терапию. Потому что медлить нельзя ни минуты.
Вслед за первыми симптомами стремительно развиваются следующие: снижается артериальное давление, нарастает головная боль, появляются судороги, нарушается сознание, а при массивном отравлении не исключен летальный исход. И чем раньше врачам удастся вывести из организма токсичный компонент, тем меньший урон будет нанесен здоровью. Но зачем рисковать, если опасность можно предотвратить?! И для начала с врагом стоит познакомиться поближе.

Нитраты: что это такое?

Нитраты в овощах и фруктах – это соли азотной кислоты, которые поступают в растение из почвы вместе с подкормками. Азот отвечает за формирование зеленой массы растения – стеблей и листьев. При недостатке этого минерала в грунте даже о самом скромном урожае можно забыть. Наши почвы слишком бедны, из-за чего внесение удобрений – неизбежность и для крупных фермерских хозяйств, и для простых дачников.
Если дозировка выбрана верно, а урожай собран вовремя, азотистые соединения усвоятся полностью, и сочные плоды принесут человеку лишь пользу. Но стоит замешкаться со сроками подкормок, поспешить сорвать недозревшие плоды, превысить рекомендованные аграриями дозировки, рассчитанные отдельно по каждой культуре, и нитраты в овощах превысят безопасную концентрацию.
Кстати, помимо острой интоксикации все чаще врачи упоминают и о хроническом процессе. Если регулярно употреблять в пищу овощи, содержащие азотистые соединения, в желудочно-кишечном тракте начнут образовываться нитрозамины – токсичные канцерогены. Поначалу они вызывают симптомы, схожие с признаками хронической усталости и авитаминоза:

• постоянные головные боли;
• головокружения;
• боль в области сердца;
• потемнение в глазах;
• общую слабость и апатию.

А в долгосрочной перспективе в несколько раз увеличивают вероятность заболеть раком пищевода, печени, почек или легких. То, что содержатся нитраты в овощах и фруктах исключительно заграничного происхождения – миф, как и то, что опасными могут быть лишь парниковые растения. Вырастить смертельно опасные помидоры можно и на собственной грядке под открытым небом, просто перекормив почву торфом, навозом, селитрой или мочевиной. Способствуют накоплению нитратов и неблагоприятные для роста условия: плохая освещенность участка, аномальная жара, непривычно холодное дождливое лето.

Самые опасные овощи и фрукты

И все же впадать в крайности и полностью отказываться от овощей и фруктов не стоит. Соли азотной кислоты – продукты обмена любого организма, как животного, так и растительного происхождения. Проще говоря, не существует в природе ни одного продукта, который бы не содержал нитраты. А отравиться можно, лишь превысив порог безопасной суточной дозы. Для взрослого человека она составляет 3,7 мг на 1 кг массы тела, для ребенка – 0,2 мг на 1 кг веса.
Интересно, что нитраты в овощах накапливаются с разной интенсивностью:

• низкую концентрацию в пределах 80-100 мг на килограмм продукта обычно демонстрируют томаты и баклажаны, репчатый лук и картофель, перец и зеленый горошек, фасоль, яблоки и большинство ягод;
• средней концентрации нитратов: 300-600 мг на килограмм продукта могут добиться репа и редька, огурцы и морковь, кабачки, цветная и белокочанная капуста;
• высокая концентрация: до 5 000 мг солей азота на килограмм продукта более вероятна в свекле и сельдерее, редисе и брокколи, укропе и шпинате, зеленом луке и салате, арбузах и дынях.

Распределяются нитраты в овощах тоже неравномерно. Так, самой опасной частью моркови является сердцевина, капусты – кочерыжка и верхние листья. У ранних огурцов лучше полностью срезать кожуру, а у кабачков и баклажанов – не жалея, обрезать мякоть в районе плодоножки. В листовом салате и пряных травах нитраты прячутся в черенках и прожилках, а томаты и картофель накапливают минеральные соли в кожуре.

Как не допустить отравления нитратами

Лучший способ избежать отравления – запастись терпением. Не злоупотреблять парниковыми овощами, дождаться, пока созреют грунтовые огурцы и томаты; запомнить, что даже в Астрахани ранние арбузы созревают лишь к середине июля. А еще – всегда обращать внимание на внешний вид продукта. Насторожить должны:

• толстая кожура и белые прожилки в помидорах;
• обилие черных точек на листьях капусты;
• желтые пятна на кожуре огурцов;
• темно-зеленый, с синевой цвет листовых овощей;
• непривычно большой размер овоща или фрукта.

Но даже если плоды не внушают подозрений, врачи настаивают: уделите им перед подачей на стол чуть больше внимания, чем мы все привыкли. Например, овощной салат заправьте не только маслом, но и лимонным соком. Последний содержит ударную дозу витамина С, который разрушает опасное азотистое соединение.
Корнеплоды: редис и морковь, свеклу и картофель тщательно вымойте щеткой, очистите от кожуры и замочите в холодной подсоленной воде. Всего за полчаса концентрация нитратов в овощах уменьшится на 25%! Кабачки, цветную капусту и брокколи стоит обдать кипятком или проварить в кипящей воде 5-10 минут.

Никогда не варите суп на первом овощном бульоне: он забирает на себя 60-80% азотистых соединений, и точно не принесет пользы никому из домочадцев. Проваривать овощи нужно с открытой крышкой, чтобы часть вредных веществ ушла вместе с паром. А вот жарка концентрацию нитратов почти не уменьшит: она способна лишь снизить ее на малозначимые 10%.
Надежный способ обезопасить свою семью – приобрести карманный нитратомер и выработать полезную привычку тестировать овощи и фрукты перед покупкой. Современные модели очень просты в использовании. Достаточно погрузить щуп в мякоть плода, и прибор тут же откликнется цветовым сигналом: зеленый – можно смело употреблять в пищу, желтый – концентрация нитратов в овощах и фруктах на грани, красный – опасно для здоровья.